PURPU ALLA PIGNATA


SECONDI DI PESCE

Purpu alla pignata
INGREDIENTI: - polpo - pomodori tagliuzzati - cipolla o cipollotti - prezzemolo - olio - pepe nero - acqua PREPARAZIONE: Il polpo (purpu in dialetto salentino) anche grazie alla sua cospicua diffusione in tutte le acque che bagnano il Salento è da sempre un assiduo frequentatore delle tavole dei salentini. Il polpo è molto versatile in cucina potendosi preparare con ottimi risultati in vari modi ed è molto difficile dire quale sia la preparazione più riuscita. In linea di massima, potremmo fare le nostre scelte partendo dalle dimensioni dei polpi che avremo a disposizione, tenendo presente che sarà meglio preparare quelli di maggiore mole lessi o in umido, poichè sono metodi che ci consentono di avere ragione della loro durezza con una cottura prolungata e preparando quelli più piccoli negli altri modi. Quindi per questa preparazione andranno bene i polpi più grossi che comunque sarà sempre bene battere avendone la possibilità su di uno scoglio in riva al mare e strofinarli sino a che la loro carne perde la naturale viscidità divenendo soda al tatto. Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e fattolo a tocchetti in una pignatta di terracotta metteremo: pomodori tagliuzzati, cipolla o cipollotti affettati finemente, prezzemolo, olio, una presina di pepe nero macinato e un bicchiere d'acqua. Si porterà ad ebollizione, dopodichè si calerà il polpo e si lascerà cuocere a fiamma moderata e coperto in modo che cuocia lentamente con la sua stessa acqua. Generalmente non è necessario aggiungere sale ma eventualmente una leggera aggiustatura conviene farla all'ultimo momento. Quando il polpo avrà preso un bel colore rosso e si trafiggerà facilmente con la forchetta sarà cotto al punto giusto e potrà essere servito ben caldo accompagnato da pane casereccio fresco. In inverno potrete abbinare un buon vino di Malvasia rosso amabile, ed in estate un Leverano rosato freschissimo.

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